Uno de los mejores restaurantes

Hoy os voy a contar el día que estuve en uno de los mejores restaurantes del país y pagué como si hubiera estado en el mejor.

Todos los años Mi amigo Jotas y yo ponemos un dinero al mes y mucha ilusión en un bote, normalmente en noviembre abrimos el bote, cogemos el dinero y toda la ilusión y nos vamos a un restaurante de renombre.

 – ¿A dónde vamos este año?, ¿seguimos con los de las estrellas Michelin, o pasamos, y probamos con otros?—le dije un día de verano que estábamos sentados en una terraza tomándonos un caña.

--Para noviembre tendremos uno 100 €, ¿Cuáles nos faltan?—dice jotas apurando su cerveza.

--Xarma, El mirador, Kokotxa…--voy haciendo la lista sobre la marcha cuando Jotas me interrumpe.

--El Xarma no tiene estrella.

--¡Es verdad! Este año se la dan fijo. —afirmé y me equivoqué, otro año sin estrella, que injusticia.

--y Zuberoa…--propuso. Nos quedamos los dos un rato callados, ahora apuré yo mi cerveza. Zuberoa, mítico , ¿nos sentiremos cómodos allí un par de garrulos sin demasiados recursos? ¿Valdrá la pena el esfuerzo económico…?

Aquel día tampoco lo decidimos.

--El otro día estuve con Andrés, sigue sin trabajo. –cambió de tema jotas.

--¿qué tal está?—pregunté pensando  en la difícil situación de quedarse sin trabajo con más de cuarenta y en plena crisis, además sus dos hermanos también están en el paro.

--Jodido, su padre ha tenido un accidente y no puede estar solo, los tres hermanos andan turnadose para cuidarle, y lo peor es que no saben cómo va a quedar. —me sorprende  jotas.

--tengo que llamarle...—mañana mismo, pensé

Al final llego el día, nos vamos al Zuberoa decididos. A por el menú degustación.

--tienen reserva. —nos pregunta una mujer completamente vestida de negro como el resto de sus compañeras.

--si…

Entramos, nos sentamos, nos guardan los abrigos y nos dan la carta. Nos explican que es lo que hay fuera de carta… como si fuéramos a arriesgarnos a pedir algo fuera de carta, sin saber el precio, je, je… ¡que nosotros vamos justos! … --venimos por el menú degustación. —interrumpimos las explicaciones.

--quieren un aperitivo antes de empezar. –nos preguntan.

--¿Aperitivo?, Umm... ¿Qué? –dudamos, supongo que se refieren a un vino o…

--un txakoli o...—nos aclara. Vaya, empezamos sudando…un momento después nos preguntan:

--les traigo la carta de vinos. —

--sí, por favor. –decimos,  ya con seguridad. Se nos acercan con un libro de unos 5cm de grosor… Para leerla entera necesitas varias horas… supongo que no te dejarían estar tanto tiempo.

Comimos de maravilla, la mejor paloma que he comido en mi vida, sin duda; el postre dedicado al txakoli espectacular. Pero me voy a permitir hacer alguna crítica ya que los trescientos y pico euros que pagamos (por los dos menús y el vino) no te dan conocimiento para hacerla, pero sí algo de legitimidad: la Vichyssoise de hinojo con erizos de mar, muy salada, la verdad que no me resulto agradable. Y en la  Vieira asada, vinagreta de cítricos y endibia caramelizada, la textura de la vieira perfecta, del coral ni rastro, en cuanto al sabor a limón: no era nada sutil, vaya que solo sabía a limón. Y el bizcocho de chocolate…pues eso bizcocho de chocolate.

Creo que para disfrutar plenamente de este restaurante hay que ir con cierta asiduidad, conocer la carta, sobre todo la de vinos… me parece que yo nunca podré disfrutar plenamente de este restaurante. Snif, snif.

Caracoles express

Hoy os voy a contar como preparar unos caracoles con muy poco trabajo.

Hay muchas maneras de preparar caracoles, desde la más laboriosa empezando con  la recogida de los caracoles un día lluvioso… hasta la más fácil (que no la menos sabrosa) la que os voy a contar.

Yo siempre que veo caracoles en un bar o restaurante los pido, los he comido en la rioja, en Cataluña, en Francia… pero nunca en mi zona, no los encuentro… pues no me queda otra, me los tengo que hacer yo.  Pero la elaboración tradicional es prácticamente imposible para un ser humano normalito. Primero espera a un día lluvioso…

Por cierto ¿sabéis porque los caracoles salen los días lluviosos? Pues os lo cuento: parece ser que los caracoles tienen miedo a la luz y aunque necesiten un alto grado de humedad no son capaces de respirar bajo el agua, cuando llueve, se suben por las ramas o muros huyendo del agua y confiados por la luz débil.

Si has pillado los suficientes para hacer una cazuelita empieza el calvario (para ti y para los caracoles) los metes en una bolsa de red y los tienes un par de semanas purgando, a dieta.

Ahora que ya son como de la familia empieza la verdadera tortura: limpiar, asustar, que  se confíen… ¿qué alma sensible puede con todo esto? podéis ver este proceso en el video de preparar caracoles (a partir del minuto 5:22)

Pues nada en mi receta pasas de todo esto, compras un bote de caracoles de medio kilo, preferiblemente de cristal, así puedes echar un vistazo y ver si los caracoles están algo salidos (de la  cascara) que es como tienen que estar y comprobar que no estén rotos.

Además necesitaras:  100 gr. de jamón en tacos, 100 gr. de chorizo en tacos, 100 gr de cabeza de jabalí en tacos, 1 cucharada de pulpa de pimientos choriceros, unos 400 gr puré de tomate.

También necesitaras alguien con quien compartir los caracoles ya que hay muchas probabilidades de que a tu pareja no les gusten, ¿y a tus hijos…? Je, je, je… seguro que se matan por comerlos.

Marcas el número de teléfono de ese amigo con el que compartes la afición por la comida y el vino.

--Dígame. —contesta.

--Kaixo Jotas, que voy a preparar unos caracoles, ¿te apuntas? —le digo.

--vale. —responde siempre y sigue. --yo llevo el vino, que he comprado un…

Hace unos cuantos años Jotas y yo hicimos un curso de cata de vino, un mundo, desde entonces hemos asistido a catas, mas cursos… yo soy un poco tarugo pero ahora el beber vino se ha convertido en un juego; buscar vinos diferentes, ver las variedades, probarlos…jugar a catar. ¡Divertido!

--lo compre ayer, lo vi en la tienda tal, es un garnacha navarro…--me cuenta. Ahora además de comer los caracoles también estoy deseando probar ese vino, aunque no nos guste demasiado seguro que lo disfrutamos.

Ahora estar atentos, que esto va a ser tan rápido que vais a flipar.

Ponéis en una cazuela todos los ingredientes  incluido los caracoles escurridos. Llenáis de agua y lo dejáis en el fuego hasta que reduzca el agua. Y ya.

Remover un poco al principio para que entre la salsa en todos los caracoles pero luego ni tocar que lo único que vais a conseguir es romper las cascaras.

--La salsa está muy rica y los caracoles están llenos--. Me dice Jotas.

--es que empiezo con una salsa muy aguada que se mete fácilmente en los caracoles y luego se va reduciendo también dentro. —le desvelo el truco.

--y la salsa se te pega en los labios…--me comenta, juntando y separando los labios.

--es que le echo cabeza de jabalí, esto se me ocurrió viendo un programa de David de Jorge en el que hicieron cabeza de jabalí… viendo el proceso se me ocurrió, al final es como hacer unos caracoles con morros, orejas, careta… y una selección de especias y yerbas. Y todo lo pone la cabeza de jabalí. ademas cuanto más le pones la salsa sale más gelatinosa.

Marmitako de bonito

Hoy os voy a contar una receta de verano: Marmitako. Esta es una receta que me gusta  hacerla en la sociedad,  puedes hacerla con tiempo, y al ser bastante potente; no hay que poner mucho más, así puedes estar casi toda la comida sentado en la mesa con los demás.
La primera vez que lo comí fue hace unos cuantos años, en una cena para celebrar que un amigo había terminado la mili. “La mili”,... la tenía olvidada… No hace mucho hablando con un compañero del trabajo hice un comentario sobre  la mili, el bicho de unos 20 años me mira con cara rara. 
--De que me hablas tío.-- dice.
--De la mili, el servicio militar, ¿no te suena? --algo que amargo la vida durante un tiempo a varias generaciones, que hasta hace poco ha sido la mayor preocupación para muchos de los jóvenes varones de este país, incluso hubo quien ¡tuvo un hijo! para librarse.-- ¿no sabes de que te hablo, verdad? --le digo completamente estupefacto.
Él me mira como  a un marciano pero yo sigo:
--¿y los objetores...? ¿Y el movimiento de objeción de conciencia...?
...se lo conté todo, mala suerte.
Que mayores nos hacen estas cosas.
Volviendo al Marmitako, nos lo preparo la madre de un amigo de Donibane (Pasajes de San Juan, pueblo costero Gipuzkoano) toda una experta. Ella lo preparaba muy líquido y bastante picante, le salía muy rico. Yo he intentado alguna vez hacerlo así pero no  termina de salirme igual.
Para empezar se necesita un amigo, yo siempre llamo a mi amigo Andrés, que además de preocuparse de que tengas el vaso siempre  lleno, tiene buena conversación y además sabe cocinar (¡eh, no os emocionéis! que está casado…) Lo primero necesitamos unas cervezas o una botella de sidra y Andrés se encargará de tener los vasos siempre llenos.
Y para cocinar necesitamos: 1 kg de bonito, 1 kg de patatas, 2 tomates, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 pimiento verde ,1 pastilla de caldo de verdura, aceite de oliva y sal. (Un par de guindillas de cayena, opcional.)
En primer lugar limpiamos de pieles y espinas el bonito y lo cortamos en dados. Con las pieles, espinas  y algo de verdura hacemos un caldo a fuego muy lento, que no hierva. Yo suelo ponerle una pastilla de caldo de verdura (las de herboristería) le da un toquecillo muy agradable y en teoría son muy naturales. Colamos el caldo y listo. Algunos tramposo hacen el caldo con rape, hay incluso quien tiene la desfachatez de  echar trocitos de rape con el bonito, pues que le pongan otro nombre…listos.
Pelamos las patatas y las cortamos en trozos, esto lo puede hacer Andrés que lo hace de maravilla. Que para eso hizo la mili… siempre me vienen a la cabeza sus historias, historias de la mili (todo un género) yo no fui a la mili pero estas historias se te pegan y las cuentas como propias, de tanto oírlas ¿no os pasa?
Ahora que Andrés pela las patatas yo me encargo de que los vasos estén llenos, si es de cerveza este será el momento de sacar otra.
– Andrés ¿saco otra?—pregunto yo.
--bueno. —dice él.
 A continuación picamos  la verdura y la ponemos en una cazuela con un buen chorro de aceite a rehogar. Sazonamos.
— ¿ya están las patata? –Pregunto.
--Ahora van, que con la boca seca no puedo pelar más rápido—me dice.
Miro su vaso... vacío, tenía que haber estado más atento…en la cocina siempre hay que estar atento…
A continuación Andrés bebe un buen trago y termina. Agregamos  las patatas, Rehogamos  bien y  añadimos el caldo de pescado. En unos 20 minutos aproximadamente ya están las patatas. La madre de mi amigo (la de San Juan) le echaría bien de guindilla, yo le pongo un par de ellas y  voy probando el caldo, en cuanto tiene un puntito las quito.
Por ahora hemos terminado.
Ahora a descansar...
 A la hora de  comer: calentamos las patatas, cuando estén bien calientes echamos el bonito y apagamos el fuego, en unos minutos el bonito ya se ha hecho.
…y los Mandos, si, sigo con lo de la mili. ¿Los mandos eran conscientes de lo que comían? ¿No se daban cuenta de que los que les preparaban la comida les odiaban un rato? Yo no comería tranquilo…

Suena el timbre, nos levantamos y vamos hacia la puerta.
--por cierto-- dice Andrés.--sabes que la madre de Aitor tiene alzheimer.
--Si, ya lo sabia, ¿te acuerdes del marmitako que hacía? -- le pregunto.
--si claro, caldoso y picante--. Termina diciendo.
Nos quedamos un rato pensando... otra receta que se ha llevado el alzheimer ¿y que más...? ideas, historias, secretos...

Suena el timbre y voy a abrir la puerta.